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Wenn wir genau hinschauen, finden wir viele Lebensmittel, die sich mit ein wenig Arbeit in köstliche Mahlzeiten und Snacks verwandeln lassen.

In diesem Rezept, das Jesper Feenstra und Miguel Llorente mit uns geteilt haben, geht es um das Fermentieren von Eicheln. Lasst eurer kulinarischen Fantasie freien Lauf und macht daraus zum Beispiel eine Eicheltapenade!

A. Erster Schritt: Sammle die Eicheln. Gib sie dann in einen Eimer mit Wasser (möglichst Quellwasser, kein Chlor). Leitungswasser funktioniert nur in Ländern und Gebieten mit relativ unbehandeltem Wasser (zum Beispiel in den Niederlanden). Die meisten schlechten Eicheln mit Würmern werden schwimmen. Diese werden entfernt und das Wasser weggeschüttet.

B. Fermentieren der Eicheln. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Eicheln zu fermentieren:

Ohne die harte Schale zu entfernen

Der erste Schritt ist die Vorbereitung von Wasser und Salz. Auf einen Liter Wasser gibt man 50 bis 60 Gramm Salz. Zuerst das Salz auflösen, dann die Eicheln hinzufügen. Verschließe den Deckel des Behälters, aber nicht zu fest (so dass keine Insekten eindringen können, aber die Atmung möglich ist). Nach 6-7 Monaten ist die Gärung so weit, dass man Aufstriche daraus machen kann, aber vorher müssen die harten Schalen abgeschält werden. Hinweis: Diese Methode hat sich als sehr unzuverlässig erwiesen. Nach meinen (Jesper) Experimenten ist der Erfolg nicht garantiert.

Mit entfernter harter Schale – nur SALZ!

Salz: natürliches (‚feuchtes‘) Meersalz verwenden. Ich verwende keltisches Meersalz.
Zuerst die Schalen von den Eicheln abziehen. Das geht zum Beispiel ganz einfach, indem man die Eicheln in einen Mörser gibt und mit dem Stößel auf die Spitze klopft. Sie sollten sich leicht spalten lassen. Die Eicheln, die du verwendest, sollten frisch und beige aussehen.

Für den Gärungsprozess nimmst du ein ausreichend großes Gefäß oder eine Schüssel. Ich verwende ein 3-Liter-Glas. Eine breite Öffnung ist am praktischsten. Beginne mit einer Schicht Salz, gefolgt von einer Schicht Eicheln. Gib so viele Eicheln hinzu, bis du fast den oberen Rand des Behälters erreicht hast. Die erste und letzte Schicht sollte aus Salz bestehen.

Lege dann einen Deckel in den Behälter, oder etwas, das genau hineinpasst, und lege ein Gewicht darauf, das das Ganze nach unten drückt. Dann wartest du etwa zwei bis zweieinhalb Monate. Sie sind fertig, wenn du keinen bitteren Geschmack mehr wahrnehmen kannst. Wenn du noch etwas Bitterkeit schmeckst, lass ihn noch eine Weile gären.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, könnten sie sofort gegessen werden, aber sie können ein wenig hart sein. Deshalb solltest du sie ein paar Stunden einweichen. Es ist auf jeden Fall gut, sie abzuspülen, um das überschüssige Salz loszuwerden. Das Salz kann wiederverwendet werden, aber es sollte recht trocken gelagert werden.

C. Herstellung von Pasteten/Aufstrichen.

Nach der Fermentierung (beide Methoden 1. und 2.) hast du im Grunde einen Sauerteig, den du für die Fermentierung jeder anderen Nuss verwenden kannst. Miguel hat dies nicht mit Kastanien probiert, aber mit vielen anderen trockenen Nüssen wie Mandeln, Haselnüssen – aber auch mit Samen wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen usw.

Nun mischt man etwa 10 % fermentierte Eichel (mindestens 10 %; mehr ist möglich – bis zu 100 %) und bis zu 90 % andere rohe Nüsse und Samen. Harte Nüsse sollten vorher über Nacht eingeweicht werden; das Wasser, das zum Einweichen verwendet wurde, wird weggeschüttet.

Gib die Gewürze und etwas Wasser hinzu – sonst funktioniert der Mixer nicht – und püriere das Ganze. Je nach Größe des Mixers ist es vielleicht am besten, wenn du alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischst und dann den Inhalt in mehreren Gängen pürierst. Die entstandene Paste sollte nicht trocken aussehen und auch nicht „richtig“ nass sein.

Dann… voila! Nun hast du eine Paste, die du in ein Glas oder einen Behälter geben kannst. Schließe den Deckel, aber nicht zu fest, damit die Paste atmen kann. Bewahre sie außerhalb des Kühlschranks auf. In zwei, drei oder vier Tagen wird sich der Inhalt ausdehnen, je nach Umgebungstemperatur. Du wirst ein paar Blasen in der Paste sehen. Dann ist sie fertig.

Im Kühlschrank kann sie monatelang aufbewahrt werden!

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